Arabica e Robusta, quali sono le differenze?

Molti non sanno che in realtà il caffè che bevono tutti i giorni è un mix di diverse varietà di chicchi di arabica e robusta.
Infatti non beviamo mai un caffè mono-origine ovvero chicchi derivanti tutti dalla stessa piantagione, ma un mix lavorato dai torrefattori per bilanciare i vari difetti.

Qui però non andremo nello specifico della preparazione di una miscela bensì del chicco e nesso specifico cosa rende un chicco di arabica diverso da un chicco di robusta e viceversa.

-chicchi diversi, esigenze diverse-

L’arabica e la robusta non sono per tutti i palati. Di base dire che una miscela 100% arabica è meglio di una di robusta non è corretto come non lo è il contrario.

L’arabica ha note e sentori speziati molto più marcati di una robusta che tendenzialmente tende al cacao amaro. E questo può piacere o no alle persone, ma solo in base al loro palato.

Le differenze principali non vanno viste tanto dal punto di vista del solo gusto (che è strettamente personale), ma da cosa hanno da offrire al risultato finale. Ovvero in tazza.

Arabica:

cresce in altura, dai 600 metri anche fino a 2000 metri. ha bisogno di un clima caldo umido temperato e ventilato. Quindi il caldo non deve essere eccessivo (22-25°). Più in alto cresce la pianta, migliori saranno le qualità organolettiche dei chicchi. Questo perché è una pianta molto delicata e sensibile ad insetti e parassiti molto presenti in luoghi troppo caldi e pianeggianti.

Questa posizione in altura pone alcuni problemi per chi ci lavora. Il primo di tutti è la raccolta, perché diventa molto più difficile su terreni montuosi e irregolari, rispetto alla pianura dove i macchinari (grazie al livello pianeggiante del terreno).

Il secondo sono eventuali trattamenti alle piante. Questo duro lavoro però viene ripagato da chicchi con tanti oli essenziali al loro interno che danno la tipica dolcezza e acidità dell’arabica. Più tantissime altre sfumature di note speziate che
dipendono dal terreno in cui cresce la pianta e dal suo regime nutrizionale.

Robusta:

è la pianta di caffè più malleabile. È molto resistente ad agenti esterni come clima e parassiti/insetti, ha un tasso di crescita rapido e col fatto che può essere coltivata anche al livello del mare, facile da raccogliere tramite l’uso di macchinari appositi.

Come estensione delle piantagioni non è paragonabile all’arabica,
ma nel mercato globale prende sempre più piede nelle coltivazioni intensive. Negli ultimi anni molto paesi del sud-est asiatico (prima di tutti il Vietnam) stanno spingendo molto sulla coltivazione a Robusta per velocizzare i tempi di raccolta e quindi rispondere alla domanda globale di caffè crudo.

A livello organolettico, la Robusta non sintetizza molti oli essenziali. Per questo motivo risulta avere un gusto più “piatto e asciutto” rispetto alle varietà di Arabica, tendente sempre al cacao amaro con sentori di legnosi.

Sono questi aromi che danno quel gusto di tostato tipico del caffè da Bar all’italiana (con % di robusta quasi al 90%).
L’amaro è dato in parte alla più alta % di caffeina presente nel chicco (la caffeina pura tende all’amaro) che supera anche il 3% (si generalizza con un divario tra 1,5% e il 3,5%).

Ecco uno dei perché è molto difficile trovare miscele 100% robusta o persone che apprezzino questa miscela.
Mentre succede il contrario con una 100% in quanto l’arabica è naturalmente a basso contenuto di caffeina (sotto 1,6%).

Risultato in tazza.

Arabica e Robusta sono diversi anche in tazza. Diverso chicco, diverso risultato.

Quello che colpisce subito all’occhio è la crema e spesso si pensa che + crema = caffè migliore. Invece + crema indica solo una % più alta di robusta.

Si perché mentre la robusta tende a cremare di più all’estrazione, l’arabica ha invece una crema più sottile, ma molto più persistente.

Lo scopo della crema è indicare se l’estrazione del caffè è avvenuta in modo corretto (ne parliamo qui per approfondire), e proteggere dall’ossidazione le molecole aromatiche che danno profumo e gusto al caffè.

Quali delle 2 varianti è la migliore?

La risposta sta nel gusto di chi beve, ma se dobbiamo analizzare in modo oggettivo la materia prima l’arabica (ovviamente con chicchi in ottime condizioni) è su un altro livello. Sia di gusto, che di prezzi in quanto è più cara della robusta.

Bere caffè con alta % di robusta richiede un’attenzione particolare alla
tostatura del chicco per non farlo troppo amaro, e al consumo di numero di tazzine al giorno perché la % di caffeina sale e a lungo andare “la dose fa il veleno”. Quindi si consiglia non più di 3 caffè al giorno.

Per l’arabica invece anche 5 sono tollerabili, ma soprattutto bere caffè 100% arabica diventa un viaggio nel gusto in quanto un palato attento può notare tutte le sfumature di questo caffè rendendolo unico ogni volta che si beve.

Questo aspetto, aziende come la illy l’hanno capito bene. Tanto da rendere l’arabica il loro marchio di fabbrica, producendo addirittura caffè mono-arabica (quindi di origine unica) sapientemente lavorate per bilanciare i difetti di una mancata miscelazione, creando un’esperienza unica caffè dopo caffè.

Ricapitolando.

Arabica:

cresce in altura, presenta più oli essenziali, ha un contenuto di caffeina naturalmente basso, nell’espresso presenta una crema meno marcata ma più persistente, chicco ovoidale, tendenzialmente è una pianta più difficile da coltivare

Robusta:

si adatta a tanti tipi di terreni ed altezze, il gusto è tendenzialmente sempre sul cacao amaro, ha molta caffeina, crema del caffè molto spessa ma meno persistente, chicco di forma circolare, non teme agenti esterni come clima e insetti.