Capsule caffè, Furano e paura: scopri il mix perfetto dell’Allarmismo inutile.

A quanto pare ci stanno avvelenando da anni con le capsule caffè ripiene di furano. Ma non ce ne siamo mai accorti fino al 2019.

Almeno così è come affermano quelli di blog.pianetadonna.it prendendo di mira le capsule Nespresso in un articolo che ha fatto il giro del web.

Qual è stata la ricetta segreta per fare tanto clamore, acchiappare click e visualizzazioni?

• Prendi un qualcosa di uso comune
• Afferma che per te e la tua salute è pericoloso
• Prendi un capro espiatorio bello grosso
• Agita il tutto per bene prima di servire et voilà…

Hai creato panico di massa e tante visualizzazioni! In questo caso specifico gli ingredienti sono:

• capsule caffè (sempre più di uso comune)
• il Furano contenuto nel caffè
• una grande azienda da citare per fare clamore ovvero Nespresso.

Ma di tutta la discussione creata nel post di blog.pianetadonna.it, quanto in realtà è vero e quanto è stato fatto solo per generare paura nei consumatori e quindi una reazione di allarmismo ingiustificato?

Ecco l’estratto sul Furano di tale articolo:

“Questo ha un effetto negativo sul fegato e secondo uno studio condotto recentemente ha un forte effetto cancerogeno. Non soltanto nel lungo termine ma anche se assumiamo piuttosto spesso e per un breve periodo di tempo queste capsule. Quindi dite basta, non domani ma oggi.”

Il tutto senza citare alcuna fonte solo “uno studio condotto recentemente”. Sul sito comunicaffè.it, tale articolo è stato riportato con citazione almeno ad una fonte di uno studio scientifico fatto a Barcellona. Dimostrando più professionalità come sito di informazione.

Questo è lo studio riportato:

“Le ricerche condotte su questo elemento contenuto all’interno delle capsule (furano), sono state condotte dal Professore Javier Santos, dell’Università di Barcellona. E poi prese come riferimento da Jacques Diezi dell’Università di Losanna e Maurice Leroy, Presidente della Federazione Francese per le Scienze Chimiche; n.d.C.)”.

A livello pratico, l’articolo su pianetadonna è il nulla o quasi fatto per creare inutili preoccupazioni e te lo posso dimostrare.

Diversi clienti in negozio hanno iniziato a farmi domande sul Furano in questi giorni, e se davvero le capsule fossero pericolose per la loro salute. Ho cercato molte informazioni sul web per dare risposte e per cultura personale.

La mia ricerca è iniziata dalle fonti principali di propagazione appunto pianetadonna e comunicaffè. Ci sono stati altri siti, ma si sono limitati ad un copia e incolla generale dicendo sempre le stesse cose. Senza prove dalla loro parte.

Leggendo i diversi articoli, nessuno portava davvero ad una conclusione realistica del problema (sempre se ci fosse mai stato un problema).

Il furano c’è o no nelle capsule caffè in quantità pericolose per la salute?

Per questo motivo ho cercato risposta sul sito di riferimento per gli studi medico scientifici ovvero Pubmed. I miei criteri di ricerca su questo sito sono stati “furan coffee capsule”.

Gli studi usciti dal motore di ricerca sono stati due:

• quello Spagnolo tirato in ballo da questi siti,
• uno studio Svizzero che ha messo a confronto i dati raccolti con altri studi sul furano dal 2010 in poi (Zurich Università di scienze applicate, istituto di Chimica e Biotecnologie, Coffee Excellence Center)

Partiamo dalle basi prima di tutto, cos’è il Furano? Citando wikipedia:

Il furano, è un composto organico eterociclico aromatico, ottenibile per sintesi e per distillazione del legno, in particolar modo del pino.
Il furano è un liquido chiaro e incolore, molto volatile ed altamente infiammabile, con un punto di ebollizione vicino alla temperatura ambiente. È tossico e può essere cancerogeno, viene infatti generalmente considerato un inquinante organico persistente.

Non proprio un bellissimo biglietto da visita per tale sostanza. Soprattutto se il dubbio che ti attanaglia è: “sono davvero a rischio quando bevo caffè?”. Da qui puoi iniziare capire che qualcosa non torna col caffè, perché si parla di distillare il legname…

Facendo ricerca online con le parole “furano e alimenti” ho trovato qualcosa di interessante. Tutto ha avuto subito più senso. Tale sostanza si trova in qualsiasi alimento cotto, tostato, affumicato contenente soprattutto carboidrati. Cibo con carboidrati + alte temperature = Furano.

Dal sito dell’EFSA (Autorità sicurezza alimentare europea) cito:

L’esposizione dei consumatori a furano e metilfurani nei prodotti alimentari potrebbe causare possibili danni di lungo termine al fegato. Il gruppo di persone più esposte è quello dei bambini piccoli, principalmente tramite il consumo di alimenti pronti al consumo in scatola o in vasetto. L’esposizione di altre fasce della popolazione è connessa principalmente al consumo di caffè e alimenti a base di cereali, e varia a seconda dell’età e delle abitudini di consumo.

Quindi possiamo tirare in ballo oltre al caffè anche qualsiasi prodotto da forno, le verdure e la carne alla brace (si anche la carne ha carboidrati). Qualsiasi processo di cottura ad alte temperature sviluppa Furano su prodotti contenenti soprattutto carboidrati.

Su questo fatto e secondo il ragionamento di pianetadonna.it, oggi saremo tutti in procinto del cancro al fegato mangiando cose comuni ogni giorno e bevendo caffè in capsule perché ri-cito le seguenti parole del blog:

“ha un forte effetto cancerogeno. Non soltanto nel lungo termine ma anche se assumiamo piuttosto spesso e per un breve periodo di tempo queste capsule. Quindi dite basta, non domani ma oggi.”

Perché in realtà tutto questo è solo una bufala?

Se è vero che il furano si sviluppa durante la cottura, è pur sempre vero che nella cottura e nel raffreddamento, esso evapora già a temperatura ambiente essendo fortemente volatile. Una volta liberato in aria “non ce lo mangiamo più”. O quasi.

Vengono attaccate le capsule anche sul fatto di “limitare” la volatilità di tale sostanza perché vengono sigillate subito dopo il riempimento. In questo modo, non darebbero tempo al furano di evaporare. Di conseguenza il furano ce lo beviamo per colpa delle capsule caffè.

Supponendo quest’ultima affermazione come se fosse vera, ti chiedo: tu mangi/bevi il contenuto della capsula oppure il suo estratto nella tazza?Ovviamente la seconda affermazione.

Infatti lo studio Svizzero riportato qui sopra, misura il furano nel caffè confrontandolo con la sua versione di bevanda. Perché le quantità cambiano (e non di poco) tra il caffè nelle capsule e quello estratto in tazza.

Ora studio alla mano iniziamo a smontare tutte queste preoccupazioni in modo scientifico. Ti sgancio subito la prima bomba prima di iniziare. Il maggior contenuto di Furano è nel caffè in grani (intero), ma procediamo per ordine!

1. Il furano nel caffè porta al cancro (del fegato nello specifico)

“l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC, 1995) classificò il furano come tipo 2B, probabilmente cancerogeno per l’uomo, presente ovunque nei cibi trattati termicamente, Nonostante il caffè sia una fonte dietetica significativa di derivati ​​furanici, nel 2016 la IARC ha completato la rivalutazione degli effetti potenzialmente cancerogeni del caffè, riclassificandolo come di tipo 3, “non classificabile per la sua cancerogenicità per l’uomo”, sulla base di prove insufficienti per giustificare il caffè classificazione precedente come tipo 2B, “possibilmente cancerogeno” (IARC, 2016)”

Le concentrazioni di Furano generate durante la tostatura non sono direttamente predittive dell’esposizione dei consumatori. Invece, le concentrazioni di furani nella tazza dipenderanno dalla composizione del caffè, dal metodo di lavorazione, di fermentazione e numerosi altri fattori.

Ok, già ora è tutta altra storia. Avendo chiarito in parte la pericolosità di questa sostanza, si và al punto più interessante per il consumatore e per te. Ovvero le concentrazioni di furano in tazza.

“Si è riscontrato che il Furano diminuisce di circa il 90% dal chicco alla tazza causa della sua elevata volatilità, data dal suo basso punto di ebollizione, 32 °C. Le concentrazioni iniziali di derivati ​​furanici all’interno del caffè appena macinato possono essere ulteriormente ridotte durante il suo raffreddamento nella tazzina”.

Da questa affermazione vediamo come la trasformazione da chicco intero a macinato, rilascia fino al 90% del furano. In più, questa percentuale può aumentare con il raffreddamento del caffè una volta arrivato nella tazzina.

Ecco la prima domanda per te. Il caffè nelle capsule è intero o macinato? Ovviamente macinato ovvero con meno contenuto di furano rispetto al chicco intero.

2. Il caffè in capsule contiene davvero tanto furano da causare il cancro al fegato?

“Le concentrazioni iniziali di furano hanno dimostrato una chiara perdita durante la lavorazione. I chicchi interi contenevano il più alto contenuto di furani, che variava da 17,25 mg di 2-metilfurano a 0,83 mg di 3-metilfurano per chilogrammo di caffè, mentre meno della metà di queste concentrazioni si trovava all’interno di capsule e nei caffè istantanei”

Il furano è presente in tanti alimenti cotti e/o tostati. Ma essendo molto volatile, in poco tempo sparisce.

Nel caffè intero appena tostato si presentano le più alte percentuali di Furano. E ora? Ci riduciamo a dire: mai più caffè al bar o nelle macchine automatiche per uso domestico dato che lavorano direttamente il caffè intero appena aperto dalla busta? Si, quello “bello fresco” e tanto buono, quello più salutare! Se parliamo di caffè ok, ma se parliamo di furano pare proprio il contrario!

Andiamo avanti…Lo studio prende in considerazione caffè per:

• macchine automatiche (grani intero)
• caffè filtro (macinato)
• capsule caffè (macinato)
• caffè solubile (macinato trasformato)

e le loro estrazioni in tazza. Questo ordine scritto così non è casuale. Partendo dal primo a scendere, le concentrazioni di furano diminuiscono sia nel caffè che nella sua preparazione.

Quindi la più alta percentuale di Furano sia nel caffè sia nella tazzina è nell’ordine di:

• macchine automatiche
• caffè filtro
• capsule caffè
• caffè solubile (furano prossimo allo 0)

Allora stè benedette capsule tanto citate dai blog e rimbalzate per tutto il web come una palla matta sono davvero così cancerogene oppure no?

La risposta è NO. E questa ne è la dimostrazione. Anche IARC lo ha classificato come non cancerogeno per l’uomo.

Il furano si crea nei processi di cottura di cibi soprattutto in quelli contenenti molti carboidrati. Quindi siamo sempre stati esposti ad esso. Perché appendere al collo nella pubblica piazza proprio le capsule?

Per il motivo con cui ho aperto questo articolo, generare Paura su un prodotto molto utilizzato mettendo in gioco un nome importante come Nespresso solo per fare click e visualizzazioni. Solo per monetizzare il proprio sito web. Fine.

Nessun interesse nel tutelare il consumatore con informazioni sane o utili, ma solo terrorismo psicologico. Il miglior modo per generare condivisioni di informazioni tra le persone. Stile fake-news.

Voglio metterci il carico. Sempre dallo studio scientifico:

“I livelli di Furano all’interno del caffè appena preparato con macchina completamente automatica (99.1 ± 6.4μg / L), caffè filtro (47.3 ± 5.7μg / L) o capsula (33.5 ± 3.0μg / L), serviti in una tazza di ceramica, erano tutti all’interno la portata riportata dall’EFSA per la miscela di caffè tostato (0-228 μg / L), con un tenore medio di furano tra 39 e 42μg / L (European Food Safety, 2011)”

In poche parole, qualsiasi di queste preparazioni sono nei limiti consentiti da European Food Safety (Sicurezza alimentare Europea). Ripeto, il furano è in molti più alimenti di quello che pensi. Perché parlare solo di capsule caffè?

In questo momento siamo tutti malati di cancro al fegato dopo tanti anni di caffè oppure no? Una sostanza può essere cancerogena ovvero sviluppare cancro solo a determinate dosi per determinati periodi di tempo.

Lo studio conclude con:

“La concentrazione iniziale di furani all’interno di un infuso dipende quindi dal metodo di infusione, dalla quantità di caffè estratto e dalla preparazione della bevanda. Questa concentrazione iniziale di furani all’interno della miscela diminuisce significativamente al raffreddamento, con tempi più lunghi associati a una perdita maggiore.

La velocità di raffreddamento dipende dal metodo di erogazione in cui i caffè in capsule si raffreddano più rapidamente, seguito dal filtro e infine dal caffè preparato con una macchina completamente automatica. Il caffè preparato con una macchina completamente automatica non ha perso tanto il furano (14,3%) come il caffè filtro (17,2%), nonostante abbia richiesto il doppio del tempo per raffreddarsi. La limitata perdita di derivati ​​furanici subita dal caffè preparato con una macchina completamente automatica è stata attribuita al maggior contenuto lipidico di questi caffè e alla formazione di uno strato di crema che potrebbe servire come barriera fisica alla perdita di furani. Infine, è stato scoperto che il recipiente con cui il caffè viene servito influenzano la velocità di raffreddamento ma non l’esposizione al furano ad una data temperatura”

Furano e tipologia di caffè: le dosi cambiano!

Aggiungo due info in più su furano e tipologia di caffè. Nello studio c’è un piccolo paragrafo dove il caffè Arabica presenta una minore percentuale di questa sostanza. Mentre nei chicchi di Robusta, questa sostanza sarebbe in percentuale maggiore.

Detto così sembra nulla di eclatante, se non fosse per il fatto che in Italia si beve quasi esclusivamente Robusta tostatura scura. Nel mondo la tostatura scura viene chiamata Italian roast o French roast (ovvero tostatura all’Italiana o alla Francese). Indica tostature davvero scure fatte ad alte temperature. Le stesse alte temperature che aumentano il quantitativo di Furano nel chicco.

Uniamo il tutto a tanta Robusta nel 95% delle miscele vendute in Italia ed ecco come da minaccia per la salute, tutta questa storia diventa quasi un problema culturale di un paese che si vanta del miglior caffè del mondo. In realtà ha standard di riferimento mediocri.

L’invenzione dell’espresso (fatta in Italia) è un vanto. Non di certo le miscele acquistate ogni giorno da tanti piccoli e grandi torrefattori proposte poi a prezzi popolari.

Il prezzo spesso identifica la qualità stessa del caffè. Meno si paga, meno vale al gusto e alla salute. Un buon caffè non può andare sotto i 20€ al Kg.

Hanno creato un polverone sul web davvero niente male e allo stesso tempo imbarazzante. Forse a questa storia ci hai creduto subito anche tu. In fondo se sei qui a leggermi è perché hai avuto molti dubbi e preoccupazioni. Avevi bisogno di più informazioni e chiarimenti. È comprensibile. Purtroppo, il web in questi casi fa più danni che guadagni.

Come se non bastasse per chiudere il cerchio, c’è stato anche chi ha sfruttato questa onda anomala mediatica per acchiappare consensi al consumo di caffè in grani o macinato moka al posto delle capsule.

Come detto all’apertura di questo articolo, è iniziato tutto da blog.pianetadonna.it, poi l’informazione si è spostata sul sito comunicaffè.it e successivamente c’è stato anche un articolo di risposta (sempre su comunicaffè) da un torrefattore di Ferrara tale: Alberto Trabatti per “sponsorizzare” il consumo di caffè intero aggiungo io.

Perché tale affermazione?

Mettendo insieme i pezzi del puzzle, questo signore nell’articolo di comunicaffè.it afferma: le capsule caffè non sono un problema alimentare, ma di inquinamento (e qui ci può stare come ragionamento in quanto il loro smistamento sarà una sfida dei prossimi anni).

Il torrefattore aggiunge come il costo delle capsule sia fuori scala in quanto esse presentano un carico aggiuntivo al prezzo per il solo marketing (sembra quasi un’affermazione già trattata nel mio articolo: torrefattori e marketing. Coincidenze?) e che in realtà il caffè andrebbe consumato in grani per la massima espressione di qualità e giusto prezzo al chilo.

Le capsule caffè DEVONO costare più del caffè in grani da cui derivano per il semplice fatto che hanno molti più processi produttivi a loro carico. Se fosse stato il contrario sarebbe da chiedersi cosa ci mettono dentro? La segatura?

Il signor Alberto porta acqua al suo mulino. Probabilmente ha cavalcato al volo l’onda anomala delle capsule caffè + furano per farsi un po’ di pubblicità. Pubbliche relazioni o PR nel mondo del marketing.

Marketing che il signor Albero cita come “cattivo” nel suo intervento…probabilmente quando lo trova più opportuno per lui.

Ma richiamando lo studio Svizzero messo in questo articolo, non era il caffè intero lavorato con macchine automatiche (da bar o per uso domestico) ad estrarre e mantenere le più alte concentrazioni di furano in tazza?

Prima di scrivere certe cose online, persone e soprattutto “esperti del settore” come torrefattori ed addetti ai lavori, dovrebbero leggere ed informarsi di più. Non fare marchette o sensazionalismo per i propri affari sull’insicurezza del consumatore alla prima occasione utile.

Un consiglio prezioso per te: evita di dare fiducia a prescindere a siti/articoli su alimenti e salute se non riportano fonti chiare, se il tutto viene spiegato in modo sbrigativo ed in modo generalista.

Anche io avrei potuto scrivere un articolo di risposta in controtendenza a tutta questa storia del Furano per difendere le capsule caffè in quanto “mi danno da mangiare”, semplicemente affermando: i cibi trattati termicamente sono peggiori del caffè, riportando in fine l’EFSA come fonte. Che credibilità avrei avuto anche avendo ragione? ZERO! 

Se vuoi esporti ad un bagno mediatico o lo fai bene o ne rimani fuori. Qualunque cosa scrivi nel web rimane nel web. E negli anni può benissimo tornarti indietro con effetto boomerang e fare danni alla tua credibilità. Mi permetto solo di dare questo consiglio a tutti i personaggi citati in questo testo.

Tutto ciò che ho scritto è il frutto di una ricerca molto lunga e precisa per rispondere ad una semplice domanda molto importante ai miei clienti. Le capsule caffè fanno male o no?

Come professionista del settore, è mio dovere rispondere alle perplessità del cliente e saper dimostrare le cose. Spero di esserci riuscito con te in questo articolo di approfondimento sul furano nelle capsule caffè.

PS: non affidarti mai a ciarlatani del web e cerca sempre le fonti di tali affermazioni. Qui sotto troverai tutte quelle da cui è stato scritto e pubblicato questo articolo.

PPS: se vuoi bere caffè in capsule con serenità la soluzione è spendere. Evita le capsule a basso costo e generiche. Vai su prodotti originali e certificati.

FONTI:

Sito studi scientifici: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/
Fonte studio Spagnolo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610015530?via%3Dihub
Fonte studio Svizzero: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618314821?via%3Dihub

File PDF studio scientifico: http://www.areacaffeshop.it/wp-content/uploads/2019/01/Impatto-del-comportamento-del-consumatore-sullesposizione-di-furano-e-furano-derivati-​​durante-il-consumo-di-caffè.-Confronto-tra-metodi-di-produzione-e-preferenze-nel-consumo.pdf

Articolo pianetadonna.it: https://blog.pianetadonna.it/worldfantasyfree/caffe-2/
Articolo Comunicaffè: https://www.comunicaffe.it/capsule-di-caffe-furano/
Intervento articolo Comunicaffè torrefattore Ferrara: https://www.comunicaffe.it/scrive-il-torrefattore-trabatti-altro-che-furano-le-capsule-sono-nocive-perche-inquinano/