Le 5 attenzioni che devi avere per riconoscere se il tuo barista di fiducia è un Giuda oppure no.

Tutti conosciamo a grandi linee la storia del bacio di Giuda.

Durante l’ultima cena, in una cerchia ristretta di persone (gli apostoli) Gesù era certo che uno di loro lo avrebbe tradito. Quel traditore era Giuda che per pochi denari (30) consegnò il Cristo ai Romani.

Non prima però di baciarlo subito dopo la famosa affermazione “uno di voi mi tradirà”, giusto per rincarare la dose.

 

Ma cosa centra questo esempio con il mio barista di fiducia?

 

Purtroppo, c’è la credenza che il caffè del bar sia il migliore. Teoricamente almeno dal punto di vista della materia prima è così.

Ma parliamo di Giuda perché se il tuo barista di “fiducia”, forte del fatto che i propri clienti (forse anche tu?) credano a queste dicerie, può tradire le tue aspettative non rispettando le seguenti condizione di preparazione e gestione del caffè per risparmiare “pochi denari”.

 

Quali sono gli errori che commettono i baristi in buona e in cattiva fede a cui tu devi prestare attenzione per non alleggerirti inutilmente di 1€ il tuo portafogli?

 

La campana che contiene i chicchi di caffè deve sempre avere il tappo sopra!

 

Serve per evitare che l’umidità rovini i chicchi, ma che soprattutto i chicchi stessi non siano esposti ad aria e polvere. Il chicco inumidito ha una resa minore e di certo non vuoi che nel tuo caffè sia macinata anche della polvere giusto?

Esiste un tappo e ci sarà un motivo. Quello di proteggere il caffè.

Se il tappo non c’è o vedi la busta da kg buttata nella campana a testa in giù non ci siamo proprio. Cambia barista perché se gli pesa mettere un tappo, figuriamoci fare cose più complesse.

 

Pennello e polvere di caffè macinato vicino al dosatore

 

Solitamente i baristi più frettolosi e disordinati (quindi anche meno professionali) quando agitano la paletta del dosatore per far scendere il caffè macinato nel braccetto porta filtro, può capitare che della polvere di caffè macinato cada sul bancone e sotto il dosatore.

Fino a qui nulla di strano, ma se solo una volta hai visto usare il pennellino per raccogliere questa polvere con una palettina o a mano e successivamente riversarlo nel contenitore del caffè macinato, non credo ti abbia fatto piacere dal punto di vista di igiene e qualità del caffè, o sbaglio?

(Personalmente i due punti qui sopra mi sono capitati quando ho lavorato per un periodo a Perugia nel 2009, in un bar in un centro commerciale. Eravamo in 5 sul bancone. Quattro dopo aver visto cosa stavano facendo…)

 

Beccuccio di erogazione caffè del braccetto porta-filtro incrostato

 

Il caffè è una sostanza in parte oleosa che al contatto con il calore e lasciato lì a “riposare”, incrosta. Come si evita l’incrostazione di caffè sul beccuccio?

Pulizia. Smontando il tutto, o ancora più semplicemente erogare acqua calda a filtro vuoto dopo i caffè. Quindi dei lavaggi. Se ci sono incrostazioni, allora non si effettua la pulizia regolare.

 

Perché dovrei bere un caffè che è passato sopra dei residui di caffè vecchio e incrostato? Per pochi denari di acqua calda risparmiati mi devo meritare proprio questo?

Un bravo barista pulisce sempre completamente la macchina a fine giornata, e durante la stessa controlla che non ci sia accumulo di sporco e incrostazioni. Nulla di strano, è il suo lavoro.

 

Caffè mischiati “tagliati” di origine ignota

 

Questa è una brutta usanza sempre più in voga ai danni del consumatore. Le miscele bar hanno un costo relativamente più alto dei normali pacchi da 1kg di caffè del discount o del supermercato (dai quasi 20€/Kg in su). Ho un articolo sul caffè a basso costo qui.

È normale, parliamo di un ambiente lavorativo/professionale e quindi anche i prodotti e gli strumenti dovrebbero essere tali.

Il fatto è che molti baristi lodano la bontà del proprio caffè, sbandierando anche fuori dal locale il marchio da loro scelto. Il marchio è anche il primo motivo per cui molti clienti scelgono un bar rispetto ad un altro.

Molti furbetti per risparmiare denari sul caffè creano “miscele personalizzate” unendo la marca che espongono fuori dal locale, con caffè da discount per la serie:

“tanto chi se ne accorge se mischio mezzo kg di caffè scadente con 1 kg e mezzo di caffè buono”?

 

(Già me li vedo gongolare come Mr. Burns dei Simpson dopo una delle sue malefatte).

L’esempio è per dire che paghi per avere un caffè con determinate aspettative data dalla convinzione generale che il bar sia “il tempio del caffè”, ma queste spesso non vengono ripagate da questa serie di azioni.

“Come posso rendermi conto se i caffè vengono mischiati?” Dal sapore del caffè e dalla costanza

Se sei un intenditore, non farai fatica a trovare le note dolenti. Se invece non sei intenditore, ma un abituale, prendi il caffè più volte durante la settimana nello stesso bar.

Se noti che uno non è mai uguale all’altro, manca di costanza (la cosa più difficile da mantenere che solo i migliori sanno fare). Costanza nella densità, nel sapore, oppure senti il bisogno di un bicchiere di acqua a fine caffè per sciacquarti la bocca secca (astringenza). Allora c’è qualcosa che non va.

Puoi scartare subito ogni dubbio quando incroci il barista fuori dal discount o ad un cash and carry con il carrello con dentro buste di caffè (non ho nulla contro questi negozi per essere chiaro).

Se non vedi le buste nel carrello, tieni comunque il beneficio del dubbio. Potrebbe essere pronto a creare un suo mirabolante mix a base di caffè a basso costo per aumentare i margini di guadagno sul tuo euro, mettendo in croce la tua esperienza di acquisto.

 

Tazzine caffè bollenti al limite di una fusione nucleare.

 

Qui non è più un discorso di pulizia o igiene, ma di esperienza d’uso e del gusto del caffè. Quante volte ti è capitato (soprattutto d’estate) di prendere in mano una tazzina bollente? Il peggio è quando ci poggi sopra le labbra.

Lo scalda-tazzine è fondamentale per tenere la tazza calda in modo che il caffè non subisca uno shock termico e di conseguenza risulti più amaro del normale. Lo sbalzo di temperatura esalta le componenti amare del caffè.

Se il caffè esce sopra ai 90°C, ma la tazzina è a 15°C capisci che è come esporsi un’ora al sole, per poi ricevere una secchiata di acqua e ghiaccio. Non il massimo del comfort per il nostro caffettino.

La tazzina calda va bene, ma bollente no perché da fastidio alle labbra già di per sé delicate, ed altera anche il caffè. Quando è troppo caldo si rischia di compromettere le parti aromatiche del caffè, risultando piatto al naso e al gusto, senza spiccate caratteristiche. E’ buona cosa da parte del barista controllare che tutto sia a temperatura corretta.

Queste sono le attenzioni che da oggi in poi ti proteggeranno dal tradimento del Giuda-Barista che di conseguenza ti eviteranno la crocifissione ad una pessima esperienza nel consumo di caffè, sia a te che al tuo euro nel portafogli.

 

Iniziamo a dire di NO ai caffè indecenti.

 

Se trovi il caffè che stai bevendo indecente, lascia la tazzina quasi piena al barista e gira i tacchi oppure segnala allo stesso che non è bevibile. Se avrà a cuore l’interesse tuo e dei clienti non te lo farà pagare o porrà rimedio.

 

Solo dopo diverse pareri negativi sicuramente inizierà a rimettersi in carreggiata per un caffè di qualità. Sia nella materia che nella preparazione. Ma questo non può avvenire senza il tuo contributo.